名人飯堂 平民菜出色

西苑
地址: 銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101至102室
電話: 2882 2110　
菜式: 港式
營業時間：上午11:00至凌晨12:00（星期日及公眾假期，提早至上午10:00營業
人均消費： ??

【明報專訊】西苑多名人光顧，訪問當日，便巧遇倪匡路過，與經理們閒談。有名人有熟客，貴價菜自然做得好，但酒家總不可能單憑貴價菜作招徠吧？熟客鍾先生一語道破旺場謎題：「日日食鮑參翅肚都悶啦，西苑做的平民菜式好吃，才是我常幫襯的原因！」原來，豐儉由人才是西苑的撒手。西苑酒家豐儉由人，鮑參翅肚當然有質素，大眾化菜式亦一樣有水準，令普羅市民也光顧，才可以長期爆滿。

酒家日賣110碟的叉燒就是個好例子，行政總廚張志偉說，叉燒只用梅肉的中間部分，外瘦內肥，經猛火燒烤也能保持外香內嫩的口感。因為若只用整件梅肉，容易令叉燒太乾或太膩，所以廚房特別分配一位廚師負責控制火候，以時間和人力保住叉燒肉汁。這兒的叉燒以南乳調色而非人造色素，表面再淋上麥芽糖，每件切成厚片。叉燒到處有得賣，食客卻偏鍾情此處出品，不無原因。　



大哥叉燒（小 $58 / 例牌 $98）——叉燒肥瘦適中，無渣，加上表面的麥芽糖黏黏甜甜，難怪能日賣110碟。





另一熱賣的臘味煲仔飯，製作亦用足心機與時間。繁複步驟從不減省。張志偉說，有些餐廳把蒸好的飯放進煲中，加入已熟材料，稍稍加熱便奉予客；但西苑堅持正宗做法，連煲同煮，令飯粒更加香爽，臘味的味道得以完全滲透。







鵝肝腸腊味煲仔飯（$218）——飯與腊味一起以明火烹煮，飯粒不但香且爽，腊味味道完全滲入飯中，加入調了味的豉油，非常滋味。





備受歡迎的雪影杏汁包，工序繁複但價錢不貴，先把杏仁磨做杏漿，再用高密度麵粉袋濾出無渣杏仁漿；另搓包皮待發酵，前後需時4天。到放漿入包時，包面掃上處理過的糖漿，做成面層微脆的效果。待杏汁包焗至6成熟，再把杏仁片放上。不用多說，這又是需要一位廚師專門負責製作的了。　






雪影杏汁包（$24/3個）——面層香脆，咬下流漿，工序再繁複也值得。







懷舊魚翅灌湯餃（$38/2隻）——保留傳統手法，把湯灌進餃中上桌，與以湯浸餃的做法相比，技巧更高。


位位廚師有專責的工作，人手又怎樣分配呢？「我們僱用很多廚師。一間酒家有8個廚師已經能夠做出不錯的水準，我們卻有20人！」怪不得西苑每一道菜，都可以做得如此細心。　現在食客早已不再「愚忠」，即使西苑有25年歷史，也未必為了老感情而經常光顧。能夠做到人龍長在，靠的是廚師實力、加上時間和心機，把家常菜做出水準。

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